La chef con dos estrellas Michelin transforma productos «olvidados» como la guáyiga y la cepa de apio en alta cocina, mientras forma a 60 jóvenes dominicanas en su restaurante de Jarabacoa.
JARABACOA, LA VEGA. – Tras una noche de bohemia y caballos de paso fino en la Hacienda Unicornio, el amanecer en las montañas de Jarabacoa trajo consigo un encuentro con la historia viva de la gastronomía mundial. La chef María Marte, la única mujer latinoamericana en ostentar dos estrellas Michelin, recibió a una delegación de periodistas para demostrar que el futuro de la República Dominicana no solo está en sus playas, sino en sus raíces comestibles.
Con una determinación que estremece, Marte fue clara sobre su meta antes de partir de este mundo: «Yo no me voy a morir sin que la Guía Michelin entre aquí». Para la chef, el país atraviesa un punto de inflexión donde la creatividad de figuras como Saverio Stassi, Tita y Erik Malmsten está colocando a Quisqueya en el mapa culinario global.
El milagro de la yuca: De fregar platos al «Oscar» de la cocina
La historia de María Marte es el epítome del sueño dominicano. Llegó a España «pegando platos y quitando el suelo» en el restaurante El Club Allard, pero su talento la llevó a lo que ella describe como «tener un Oscar»: dos estrellas Michelin.
Poniendo a Europa a comer yuca
Su ascenso se consolidó cuando decidió transformar lo cotidiano en extraordinario. «Hubo un titular muy grande que decía: ‘María Marte puso a los europeos a comer yuca'», recuerda entre risas. Al convertir la yuca con huevo en un sofisticado cupcake de yuca con huevo de codorniz, rompió los prejuicios de la alta cocina europea.
Hoy, en su restaurante Hibiscus (nombre científico de la flor de Cayena), mantiene ese concepto de «defensa dominicana», elevando el arroz, el plátano y la batata a niveles de degustación de seis tiempos.
Rescatando lo «olvidado»: Guáyiga, Cepas y el Buen Pan
La propuesta actual de Marte en Jarabacoa no solo busca alimentar, sino rescatar la historia. La chef se encuentra trabajando con ingredientes que muchos han dejado en el olvido, como la guáyiga (raíz utilizada por los taínos).
- Innovación local: Utiliza cepa de apio y buen pan (fruta de pan) como protagonistas de sus platos de temporada.
- Hibiscus vs. Cayena: Mientras su restaurante Cayena ofrece un menú a la carta, Hibiscus es el laboratorio donde aplica la cocina de autor que la hizo famosa en Madrid.
- Horario: El restaurante opera de viernes a domingo, de 11:00 AM a 11:00 PM, convirtiéndose en el epicentro gastronómico de la montaña.
Filantropía y formación: El legado de la Fundación María Marte
Más allá de los fogones, la labor de Marte es profundamente social. En 2017, tras ganar el prestigioso Premio Internacional Eckart Witzigmann (ECKART) a la innovación y obtener por ello un premio de 50,000 euros, los donó en su totalidad a la Escuela Serranía y a su propia fundación para formar a jóvenes dominicanas de escasos recursos.
Cifras de impacto social:
- 60 Jóvenes formadas: En alta cocina dentro del país tras su regreso de España.
- Becas internacionales: Seis de estas jóvenes fueron trasladadas a España para recibir formación profesional de alto nivel bajo su tutela.
«Es gratificante ver que el producto dominicano no es solo para un sancocho; es un lienzo para la creatividad», afirma Marte, quien asegura que ya está radicada casi de forma permanente en su Jarabacoa natal
