En la incansable lucha contra la gordura o por alcanzar la esbeltez que exige la sociedad de hoy, muchas personas deciden eliminar totalmente las grasas de su alimentación. Si bien esta medida permite la pérdida de peso, no es la más recomendada, porque las grasas constituyen la mayor fuente de energía para el organismo y algunas son esenciales para la salud.
Aunque se precisa cautela en la ingesta de las grasas, no sólo porque, entre otras cosas, favorecen la obesidad y generan depósitos en las arterias capaces de elevar los niveles de colesterol; no se debe prescindir de ellas, ya que su consumo equilibrado y moderado ayuda a prevenir ciertas enfermedades. Ahí radica la importancia de una dieta balanceada, que englobe todo tipo de nutrientes, incluyendo las grasas.
COMPOSICIÓN DE LAS GRASAS
Las grasas son sustancias compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno. Resultan insolubles en agua y se forman por la unión de tres ácidos grasos con la glicerina, por lo cual se les denomina como triglicéridos. Pertenecen al grupo de los lípidos y se presentan en forma sólida o líquida.
PROPORCIÓN DE CADA TIPO DE GRASA EN LOS ALIMENTOS
Ningún alimento está compuesto exclusivamente por un determinado tipo de grasa (buena o mala), pero sí existe una diferencia en la proporción de unas sobre otras. Por ejemplo, en la manteca predomina la grasa saturada y en el aceite de girasol predomina la grasa insaturada.
¿POR QUÉ ES NECESARIO INGERIR (CON MODERACIÓN) GRASAS?
Las grasas forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios (se encuentran en todos los órganos y tejidos), por lo cual, para evitar ciertos procesos patológicos es necesario que ingresen con la alimentación, pues el organismo las necesita para trabajar correctamente.
Las grasas permiten la absorción de las vitaminas A, E, K y D y el transporte de las proteínas liposolubles, suministran la materia prima que ayuda a controlar la presión sanguínea, la coagulación, la inflamación y otras funciones corporales; sirven como depósito de las calorías extras del cuerpo, protegen los órganos internos, al evitar que algún golpe o movimiento brusco los lesione.
Además, estimulan la absorción de una hormona que, según los expertos, nos hace sentir satisfechos al comer y aportan ácidos grasos que son fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los niños.
¿CUÁNTA GRASA INGERIR?
Lo recomendable es que las grasas aporten entre un 20 y un 30 % de las necesidades energéticas de nuestra dieta diaria. El organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa por lo cual, este 30 % deberá estar compuesto por un 10% de grasas saturadas (grasa de origen animal), un 5 % de grasas insaturadas (aceite de oliva) y un 5 % de grasas poli-insaturadas (aceites de semillas y frutos secos).
Al consumir una cantidad de grasas mayor de la recomendada, no podremos aportar a nuestro cuerpo el resto de nutrientes energéticos necesarios, sin sobrepasar el límite de calorías aconsejable. En el caso de que este exceso de grasas esté formado mayoritariamente por ácidos grasos saturados (cuando consumimos grandes cantidades de grasa de origen animal), aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, como la arterioesclerósis, los infartos de miocardio o las embolias.
TIPOS DE GRASAS
Las grasas se clasifican en saturadas (grasas malas o indeseables) y no saturadas (insaturadas), según los átonos de carbono que contengan.
GRASAS SATURADAS
Formadas por ácidos grasos saturados; son sólidas a temperatura ambiente y las más perjudiciales para el organismo. Resulta difícil su unión con otros y la separación de sus moléculas más pequeñas. Por su tamaño, no pueden atravesar las paredes de los vasos sanguíneos y quedan en su interior provocando ateroesclerósis, llamada comúnmente arterioesclerósis.Las grasas saturadas provienen, generalmente, de organismos animales, y entre ellas se incluyen la manteca, nata, embutidos, tocino, piel de pollo, chocolate, lácteos, coco, entre otros.
GRASAS INSATURADAS
Formadas por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano y sus nutrientes esenciales sólo se consiguen mediante ingestión directa.
Las grasas insaturadas se encuentran en los lípidos de origen vegetal, el pescado, los aceites de girasol, oliva, maíz, soja, algodón y avena.
GRASAS HIDROGENADAS
Aquellas grasas insaturadas a las que se les agregan moléculas de hidrógeno (como el caso de los aceites vegetales que se convierten en margarina) para evitar su descomposición cuando son expuestas al aire. Este proceso se llama hidrogenación.
Aunque las grasas insaturadas previenen la ateroesclerósis, cuando son sometidas a la hidrogenación adquieren características similares a las saturadas y su consumo excesivo perjudica la salud porque aumentan el grado de colesterol en la sangre. Hay ciertos lípidos, como el ácido linoleico, que se consideran esenciales para el organismo y su ausencia en la dieta provoca enfermedades y deficiencias hormonales. Son llamados ácidos grasos esenciales o vitamina F.
