(Cómo un pescado ártico se convirtió en alma de la cocina caribeña)
En la cocina de María (la de Jacobo), una legendaria residente en Los Frailes, flota un olor que atraviesa generaciones: bacalao remojándose en agua fría. «Mi abuela lo preparaba así, como si fuera un ritual», dice mientras desmenuza las fibras blancas. Este pescado salado, viajero incansable de los mares del norte, ha anclado en la identidad dominicana con una fuerza que pocos ingredientes logran.
1. Navegando entre Vikingos y Taínos
El bacalao noruego carga siglos de historia. Los pescadores vikingos descubrieron que la sal y el viento ártico conservaban su carne para travesías de meses. Hoy, esa técnica ancestral cruza océanos hasta llegar a las ollas dominicanas. «Es un puente entre dos mundos: la resistencia nórdica y la sazón caribeña», explica el historiador gastronómico Pedro Santana.
2. El secreto está en el frío
Mientras en República Dominicana el termómetro marca 30°C, en el Mar de Barents (entre Noruega y Rusia) las aguas oscilan entre 2°C y 4°C. Este frío extremo ralentiza el crecimiento del bacalao, concentrando su sabor y textura firme. «Allí crece lento, como el buen café de la Cordillera Central», compara el chef Tito Díaz.
3. El arte de la resurrección culinaria
¿Por qué un pescado seco y salado se vuelve tierno? El remojo no es solo técnica: es magia química. Las fibras se rehidratan absorbiendo hasta el 80% de agua. «En mi familia usamos leche para el último enjuague —confiesa Rosa Méndez, vendedora del Mercado Modelo—. Así queda tan suave que se deshace en el sancocho».
4. El oro blanco de la cuaresma
Durante Semana Santa, los dominicanos consumen 1,200 toneladas de bacalao noruego. «Es más que tradición: es espiritualidad con sabor», dice el padre Ramón Hernández mientras bendice canastas en una iglesia de Santiago. Los supermercados duplican pedidos y hasta hay «ruta del bacalao» en delivery.
5. Sostenibilidad: Herencia del futuro
Noruega maneja cuotas estrictas con tecnología satelital: solo pescan ejemplares adultos que midan más de 44 cm. «Vigilan cada barco como si fuera un banco —explica el biólogo marino Lars Olsen—. Queremos que los nietos de los dominicanos sigan comiendo bacalao».
6. Proteínas que cantan
Un plato de bacalao guisado aporta 32 gramos de proteína por porción, con solo 0.5% de grasa. «Es el secreto de los abuelos longevos de Jarabacoa», bromea la nutricionista Laura Peña mientras revisa su receta favorita: bacalao con coco y víveres.
7. La reconquista gastronómica
De las fondas de Villa Mella a los restaurantes de Punta Cana, el bacalao se adapta:
- Cocina de resistencia: Pastel en hoja relleno con bacalao desmenuzado
- Fusión gourmet: Tacos de bacalao ahumado con mango verde
- Fast-food criollo: Arepitas de bacalao con wasakaka
8. Conexión atlántica
Cada contenedor que llega a Caucedo tarda 18 días en cruzar el océano. «Es un viajero más resistente que los turistas —ríe el importador Carlos Almánzar—. Llega perfecto porque lo tratan como joya: secado al aire puro de fiordos, sin químicos».
9. ¿Por qué auténtico?
El sello «Bacalao de Noruega» garantiza:
- Origen en aguas certificadas por Marine Stewardship Council (MSC)
- Salado con sal marina natural
- Secado en noruega (clave para su textura única)
10. Dos culturas, un sabor
«En Oslo lo comen con patatas; aquí con plátano —reflexiona la cocinera Iliana Vargas—. Pero en ambos países une familias». Mientras Noruega celebra el Skrei (bacalao fresco) en invierno, República Dominicana lo convierte en protagonista de su mesa navideña.
